PENGAWETAN MAKANAN

PENGERTIAN :

Pengawetan makanan secara fisika adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan bantuan zat atau energi. Misalnya energi panas dan energi dingin pada tingkat tertentu dapat membantu pengawetan bahan makanan.

Jenis pengawetan yang termasuk dalam pengawetan ini adalah :

PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia memengaruhi rasa dan kualitas dari produk.

contohnya antara lain :

Susu

: Anggur

PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan makanan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Pengeringan dibagi menjadi 2, yaitu pengeringan secara alami dan buatan, pengeringan secara alami memanfaatkan sinar matahari, sedangkan pengeringan buatan menggunakan alat pengering.
Keuntungan pengeringan :
Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan
Biaya produksi menjadi lebih murah
Kerugian dari pengeringan bahan pangan :
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu.
Beberapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali sebelum digunakan

Contoh makanan yang diawetkan dengan cara pengeringan adalah

Secara alami :

: Opak

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.

Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (Nicolas Appert). Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Contoh Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut(seperti ikan, udang, cumi-cumi), susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur , atau makanan lain yang ditambahi asam.

Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.